PENGETAHUAN HASIL TERNAK
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN HASIL TERNAK
“Pemotongan Karkas Pada Kambing”
KELOMPOK 1:
·
AGUSTINUS NAILAPE
·
ALDIYANTO OME
·
ANDRIANTO IMANUEL
·
ANDREAN S. KANDEKU
·
ARISTO MODA
·
ASTI
TONDA MBITU
PROGRAM STUDI ILMU PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2016
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan ke hadirat Tuhan
Yang Maha Kuasa karena atas berkah dan penyertaan-Nya penulis dapat
menyelesaikan laporan dengan baik.
Dalam penulisan laporan ini dibuat berdasarkan praktikum yang telah
berlangsung dan dari berbagai sumber
yang dapat mendukung sehingga dari isinya cukup menunjang sebagai prasyarat
tugas maupun sebagai bahan pembelajaran. Penulis menyampaikan limpah terima
kasih kepada semua pihak yang telah mendukung dalam menyelesaikan penulisan
laporan ini.
Akhir kata, dalam penulisan laporan ini
masih terdapat kekurangan yang pembaca merasa kurang berkenan dihati,
mohon maaf yang sebesarnya. Harapan penulis semoga ada saran, masukan pula dari
pembaca yang sifatnya membangun demi perbaikan pada tugas-tugas yang selanjutnya. Sekian dan Terima Kasih !
Kupang,
16 Maret 2016
Penulis
i
DAFTAR
ISI
Halaman
KATA PENGANTAR...................................................................................... i
DAFTAR ISI...................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................. 1
1.1. Latar belakang...........................................................................................
1
1.2. Tujuan........................................................................................................ 1
1.3. Manfaat..................................................................................................... 1
BAB
III MATERI
DAN METODA
3.1. Waktu dan tempat
..................................................................................... 2
3.2.
Materi........................................................................................................... 2
3.3. Metoda......................................................................................................... 2
BAB
VI HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................... 4
4.1.
Hasil..............................................................................................................
4
4.2.
Pembahasan................................................................................................
4
BAB
V PENUTUP............................................................................................ 7
5.1.
Kesimpulan..................................................................................................
7
5.2.
Saran............................................................................................................
7
LAMPIRAN
DAFTAR
PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar
Belakang
Kebutuhan protein
hewani bagi konsumen sangat penting terutama bagi diet manusia. Protein hewani
bisa berupa daging dan telur. Penyediaan konsumsi protein berasal dari ternak baik ruminan maupun non-rumninansia
yang dipelihara demi pemenuhan permintaan konsumen akan protein. Daging
adalah otot yang telah mengalami perubahan biokimia sejak ternak dipotong
sampai mencapai rigor mortis (Davey
and Winger, 1988).
Pada saat ternak mati otot tidak secara langsung berubah menjadi
daging, otot skeletal tetap bergerak, beraktivitas dan masih mengalami
perenggangan (reversibel) sampai rigor mortis tercapai. Pada saat
inilah otot berubah menjadi daging. Namun sebelum dikenal dengan istilah daging maka terlebih
dahulu dilakukan pemotongan sesuai dengan permintaan pasar. Pemotongan yang
biasa digunakan yakni teknik pemotongan karkas sehingga dapat disesuaikan dengan
selera konsumen. Karkas adalah tubuh ternak sehat yang telah disembelih, utuh atau
dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut
dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin dipisahkan dengan/
atau tanpa ekor.
Dalam pemotongan hewan
berdasarkan permintaan konsumen biasanya diperhatikan bagian – bagian yang
nilai ekonomisnya tinggi seperti teknik pemotongan yang benar dan tepat. Karena kualitas daging yang baik sangat
mempengaruh selera konsumen dalam memilih jenis daging.
1.2.
Tujuan
Tujuan dari praktikum
ini ialah melakukan pemotongan dan mengetahui teknik pemotongan pada ternak kambing .
BAB II
MATERI DAN METODA
2.1. Waktu dan Tempat
Praktikum
karkas ini dilaksanakan pada hari/tanggal, Kamis 10 Maret 2016 tepat pukul
12.00 sampai pukul 14.00 yang berlangsung di Laboratorium Pengolahan Hasil
ternak Fapet Undana.
2.2. Materi
Alat:
Alat yang dipakai dalam
praktikum ini adalah:
v Pisau
v Karung
v Tali
v Kamera
v Buku
v Bolpoin
v Parang
v Gerinda
v Alat timbangan
v Kantong plastik
Bahan:
Bahan yang dipersiapkan dalam praktikum ini adalah
satu ekor ternak kambing jantan
2.3. Metoda
Langkah kerja dalam praktikum ini adalah
1.
Sebelum
melakukan pennyembelihan ternak kambing ditimbang terlebih dahulu untuk
mengetahui berat hidupnya lalu diikat keempat kakinya.
2.
Setelah ternak
kambing diikat kakinya selanjutnya dilakukan penyembelihan. Penyembelihan
dilakukan dengan memutuskan leher kambing tersebut sampai tenak berhenti
bergerak.
3.
Setelah itu,
dilanjutkan dengan pengupasan kulit dimana sebelum itu, dilubangi kulitnya di
salah satu pangkal pahanya kemudian dimasukkan selang atau sejenisnya dan
ditiupkan udara melalui ujung selang hingga terlihat mengembung disekitar tubuh
ternak. Perlakuan ini dimaksudkan untuk melunakan sekaligus memisahkan lapisan
kulit yang melekat pada otot – otot dagingnya.
4.
Selanjutnya
ternak dilakukan pengulitan dari ujung kaki hingga pada bagian kepala sampai
semua kulit yang melapisi tubuhnya terkelupas.
5.
Setelah kulitnya
dipisahkan langkah selanjutnya pemisahan dan pengeluaran fiseral yang meliputi
saluran pencernaan dan organ pencernaan tambahan (hati, jantung dan paru-
paru).
6.
Kemudian
dilakukan pemotongan karkar yang dimulai pemisahan setengah karkas.
7.
Hasil pemotongan
baik karkas maupun non-karkas masing-masing ditimbang untuk mengetahui bobot
karkas dari ternak kambing tersebut.
BAB III
PEMBAHASAN
3.1. Hasil
Tabel: Hasil Pengukuran
|
No.
|
Nama Organ
|
Berat(kg)
|
|
1
|
Berat
Hidup
|
16
|
|
2
|
Berat
Karkas
|
6.3
|
|
3
|
Kaki
dan Kepala
|
1.5
|
|
4
|
Fiseral/jeroan
|
5.6
|
|
5
|
Kulit
|
1.2
|
|
6
|
Darah
|
1.4
|
3.2. Pembahasan
Dalam
praktikum ini dilakukan pemotongan ternak kambing jantan yang berumur ±10
bulan untuk
mengetahui presentase karkas yang dihasilkan.
Pemotongan ternak kambing ini ditangani oleh penyembelih yang profesional dalam
memperhatikan dan teliti secara sungguh – sungguh dalam menangani pemotongan. Teknik
pemotongan pada kambing yang sesuai RPH
dapat dilakukan dengan:
a.
Cara Pengistirahatan
Ternak
ditempatkan pada kandang pengistirahatan, tidak diberi makan atau dipuasakan
kurang lebih selama 16 jam.
Dalam praktikum ini ternak kambing dibeli dari pasar sehingga setelah
didatangkan lokasi praktikum ternak kambing diistirahatkan beberapa menit.
Meskipun kurang sesuai aturan namun pengistirahatan ternak ini dilakukan dengan
tujuan menghindari stress yang terjadi saat penyembelihan sehingga darah dapat
mengalir dengan lancar dan ternak kambing cepat mati. Dan bisa memperoleh karkas
yang berkualitas.
b.
Cara Pemingsanan
Biasanya pemotongan pada ternak
tertentu dilakukan pemingsanan terlebih dahulu namun pada ternak kambing
pemingsanan tidak dilakukan karena mudah diatasi dalam penanganannya. Dalam
praktikum ini, ternak hanya diikat ujung keempat kakinya untuk menghindari
refleks yang ditimbulkan saat sedang melakukan penyembelihan.
c.
Cara Penyembelihan
Penyembelihan
pada kambing dilakukan oleh satu orang kambing di rebahkan pada saluran air dan
di potong bagian leher pada pangkal dada. Penyembelihan dalam praktikum ini membutuhkan beberpa
orang agar membantu menangani keempat kakinya meskipun sudah diikat namun
diperlukan bantuan untuk mengantisipasi refleks dari ternak. Setelah
selesai pemotongan ternak kambing tersebut
dibiarkan beberapa menit untuk menunggu sampai adanya post mortem baru
dilanjutkan dengan pengulitan.
d.
Cara Pengulitan
Pengulitan
dilakukan setelah proses penyembelihan berakhir. Kambing yang telah selesai
disembelih diikat kaki belakangnya, kemudian kaki belakang digantungkan pada
pengait, digantung dengan posisi kepala menghadap ke bawah, kemudian disayat
pada bagian keempat kaki,
namun satu tips yang dimunculkan dalam praktikum ini adalah sebelum dikuliti
kambing tersebut dilubangi pada salah satu pangkalnya dan dimasukkan ujung selang yang satu pada lubang tersebut
lalu diberi hembusan nafas hingga terlihat seluruh lapisan kulit mengembung dan
dilanjutkan dengan sayatan pada
bagian dada sampai pada punggung dengan menggunakan tangan dan sedikit batuang
dengan pisau.
e.
Cara Eviserasi
Eviserasi
dilakukan setelah kambing selesai dikuliti yaitu dengan membelah rongga perut
dan rongga dada dan mengambil semua isi rongga dada dan rongga perut, dilakukan
pemeriksaan pada organ-organ dalamnya dan apabila layak untuk dikonsumsi maka
langsung dibersihkan dan siap untuk dijual.
Pembedahan
isi perut dimulai dari poros usus dubur. Poros usus dekat dubur diikat dengan
tali yang kuat. Kemudian potong batang tenggorokan, lalu bagian sekat rongga
dada. Dengan demikian semua isi rongga perut dan dada kambing dapat dikeluarkan dengan mudah.
f.
Cara Karkasing
Karkasing
dilakukan setelah semua isi rumen dikeluarkan dan dipisahkan, cara karkasing
yaitu dengan memotong bagian shank depan sampai pada bagian bahu,
memotong dada dan leher, kemudian memotong loin dan daging pada
punggung. Tulang rusuk dipotong dan dipisahkan sendiri, yang mana pada pengamatan terdapat
13 rusuk pada kambing tersebut.
g.
Cara Pelayuan
Pelayuan
pada daging kambing/domba tidak dilakukan .
h.
Cara Penanganan Kepala dan Kaki
Penanganan
Kepala yaitu dengan merendam dalam air panas kurang lebih lima menit kemudian
dilakukan pengerokan, tanpa membuka terlebih dahulu isi kepalanya (otak).
i.
Cara Penanganan Darah
Darah
penyembelihan lagsung dialirkan ke bak penampungan dan tidak dilakukan
penanganan seperti di RPH sapi.
j.
Cara Penanganan Isi Rumen
Rumen
dipisahkan dari karkas kemudian dilakukan pemisahan isi rumen dengan karkas
saat eviserasi, kemudian rumen dibagi menjadi dua bagian rumen hijau dan merah,
stelah dipisahkan dibersihkan dan apabila layak di konsumsi selanjutnya
dijual.
Berdasarkan analisa hasil pengamatan dan teknik pemotongan,
pada ternak kambing mempunyai 2 bentuk yaitu segar
dan beku dan dikelompokkan menjadi 2 kelompok. Kelompok I yaitu daging
bagian has dan daging bagian paha belakang dan kelompok II daging lain yang tidak termasuk kelompok I.
Sesuai dengan kelompok pemotongan tersebut pada praktikum ini terlihat bahwa
daging kambing yang diperoleh dari karkasnya tidak berbeda yakni diperoleh
daging has, daging bagian paha belakang serta daging lainnya seperti lemak.
Pemotongan karkas ini sangat membantu terutama
dalam mengetahui komponen-komponen yang menyusun karkas dan mengetahui kualitas
daging yang baik untuk dikonsumsi. Menurut Soeparno (1998) yang dikutip oleh Nesmawati dalam Laporan Praktikum ‘’Karkas’’ berpendapat bahwa faktor yang menentukan kualitas
daging meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas
dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Jumlah dan distribusi
jaringan karkas bisa ditentukan secara tepat hanya dengan mengurai karkas
secara lengkap.
Berdasarkan hasil pengukuran yang diperoleh maka berat karkas kambing adalah 6.3
kg yang diperoleh dari berat hidup 16 kg. Hal ini berarti bahwa ternak tersebut
bobot kualitas karkasnya bagus rendah karena pengaruh faktor genetik dan
lingkungan. Selain itu, Dari
hasil penelitian Hasnudi (2005) yang dikutip oleh
Nesmawati dalam laporan praktikum “Karkas” diketahui perbedaan komposisi karkas dari bobot karkas yang berbeda
akan dapat diketahui jika perbandingannya dilakukan dalam kelompok jenis
kelamin dan kelompok bangsa yang sama, perbedaan rasio dari lemak subkutan dan
lemak intermuskuler yang didasarkan pada tebal lemak punggung, pembandingannya
dapat dilakukan antar bangsa ternak dan antar jenis kelamin yang berbeda.
Pengamatan yang dilakukan terlihat bahwa tebal
pada karkas kambing sangat tipis yang didominasi oleh otot daging. Lemak hanya
tersebar disekeliling saluran pencernaannya kemudian terlihat dibagian ginjal.
Lapisan lemak tersebut tidak terlalu tebal dikarenakan faktor umur kambing
masih dalam tahap pertumbuhan.
BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Pemotongan
pada kambing dapat dilakukan dengan cara pengistirahatan, pengulitan, car
eviserasi, cara karkasing, cara penanganan kepala dan kaki. Karkas kambing
adalah bagian tubuh dari kambing atau domba sehat yang telah disembelih secara halal
sesuai dengan syariat agama. Telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki mulai dari
tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi, ambing, ekor serta lemak yang
berlebih.
Komponen
penyusun karkas terdiri atas daging, lemak dan tulang. Daging adalah
bagian otot skeletal dari karkas kambing/domba yang aman, layak dan lazim
dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau
daging beku. Lemak biasanya sedikit dibanding dengan daging/otot. Kebanyakan
lemak yang terdapat dalam karkas adalah lemak subkutaneus.
4.2. Saran
Pemotongan ternak seharusnya dilakukan
dengan teknik pemotongan yang sesuai dengan taraf yang telah ditentukan oleh
RPH sehingga kualitas dan kuantitas karkas tetap terjaga higienisnya.
LAMPIRAN
Gambar: Proses pengulitan Gambar:
Kulit Kambing
Gb: Menimbang berat kulit
Gb.: Membelah isi perut
Gb.: Mengeluarkan isi perut Gb.: Saluran pencernaan
Gb.:Pemotongan karkas
DAFTAR PUSTAKA
http://www.ilmuternak.com/2014/12/laporan-praktikum-abatoir.html[Diakses, 15 Maret 2016]
Komentar
Posting Komentar